Nixtamalizasi

Bayangkan kita sedang duduk santai di sebuah restoran Meksiko. Kita asyik mengunyah nachos atau taco yang terbuat dari jagung. Rasanya enak, gurih, dan mengenyangkan. Jagung adalah salah satu makanan paling merakyat di dunia. Tapi, pernahkah teman-teman membayangkan bahwa jagung—makanan penyelamat kelaparan ini—pernah menjadi tersangka utama dari sebuah wabah mematikan? Wabah ini membunuh ratusan ribu orang secara perlahan dan menyakitkan. Ya, kita tidak sedang membahas jagung beracun atau jagung busuk. Kita sedang membicarakan murni jagung biasa. Ada sebuah rahasia besar tentang jagung yang sempat hilang dari sejarah. Rahasia yang sebenarnya sudah dipecahkan oleh peradaban kuno ribuan tahun lalu, namun sempat diabaikan oleh orang modern karena dianggap sekadar "ritual kuno" yang tidak masuk akal.

Mari kita putar waktu sejenak ke abad ke-18 dan 19. Saat itu, penjelajah Eropa sudah membawa pulang bibit jagung dari Benua Amerika. Jagung ini dianggap sebagai tanaman ajaib. Ia mudah ditanam, tumbuh cepat di tanah yang kurang subur, dan kalori yang dihasilkannya sangat tinggi. Dalam waktu singkat, jagung menjadi makanan pokok masyarakat miskin di Eropa dan Amerika Serikat bagian selatan. Namun, euforia ini tidak bertahan lama. Sebuah penyakit misterius tiba-tiba meledak. Kulit para penderitanya akan melepuh dan menghitam, seolah terbakar dari dalam, jika terkena sinar matahari. Setelah itu, mereka akan mengalami diare kronis. Perlahan-lahan, mereka kehilangan kewarasan, mengalami demensia, hingga akhirnya meninggal dunia. Dokter pada masa itu menyebutnya sebagai penyakit Pellagra. Penyakit ini sangat mengerikan. Anehnya, wabah ini hanya menyerang mereka yang menjadikan jagung sebagai satu-satunya sumber makanan utama. Para ilmuwan pun kebingungan. Bagaimana mungkin tanaman anugerah ini tiba-tiba berubah menjadi pencabut nyawa?

Teori demi teori bermunculan. Ada dokter yang mengira Pellagra disebabkan oleh kuman mematikan. Ada juga yang menuduh udara buruk atau racun tanah sebagai biang keladinya. Bahkan, tidak sedikit yang menganggap ini adalah penyakit genetik kaum miskin yang kurang menjaga kebersihan. Namun, ada satu pertanyaan besar yang luput dari perhatian para ilmuwan jenius pada masa itu. Jika jagung memang mematikan, lalu mengapa suku Maya dan Aztec di Amerika Tengah bisa bertahan hidup selama ribuan tahun? Peradaban kuno ini makan jagung setiap hari. Mereka membangun piramida raksasa dan menciptakan sistem kalender yang sangat kompleks dengan tenaga dari jagung. Mereka sama sekali tidak pernah terkena Pellagra. Lalu, apa yang membedakan cara makan mereka dengan orang Eropa? Jawabannya ternyata bersembunyi di dapur suku Maya. Sebuah kebiasaan memasak yang dulunya dianggap jorok dan tidak beradab oleh bangsa penakluk. Suku Maya tidak pernah sekadar merebus jagung dengan air biasa. Mereka selalu memasukkan abu kayu atau kapur bangunan ke dalam panci rebusan mereka. Tunggu dulu, mencampur makanan dengan abu dan kapur? Bukankah itu terdengar seperti resep sakit perut?

Di sinilah sains modern akhirnya harus angkat topi pada kearifan masa lalu. Proses memasak unik yang dilakukan suku Maya itu kini dikenal dengan nama Nixtamalization (nixtamalizasi). Kata ini berasal dari bahasa Nahuatl: nextli yang berarti abu, dan tamalli yang berarti adonan jagung. Secara tidak sadar, suku Maya telah melakukan praktik ilmu kimia tingkat tinggi. Begini fakta ilmiahnya. Jagung sebenarnya sangat kaya akan niacin atau Vitamin B3. Sayangnya, niacin dalam jagung mentah terikat kuat oleh molekul kompleks bernama niacytin. Tubuh manusia tidak punya enzim untuk memecah ikatan ini. Jadi, jika kita hanya merebus jagung dengan air biasa, Vitamin B3 itu akan lewat begitu saja di pencernaan kita tanpa bisa diserap. Akibatnya, tubuh akan kekurangan niacin secara ekstrem. Kekurangan niacin inilah penyebab utama penyakit Pellagra yang mengerikan tadi. Lalu, apa fungsi kapur dan abu kayu? Kedua bahan ini menciptakan larutan alkali (basa kuat). Ketika jagung direbus dalam larutan basa ini, keajaiban kimia terjadi. Dinding sel hemicellulose jagung hancur, ikatan niacytin terlepas, dan niacin pun akhirnya bebas! Tidak hanya itu, proses ini membuat protein jagung lebih mudah dicerna dan menyuntikkan kalsium dalam jumlah besar ke dalam makanan. Tanpa mikroskop dan laboratorium, suku Maya telah menemukan cara meretas genetika nutrisi makanan mereka.

Kisah tentang jagung dan kapur ini memberi kita sebuah tamparan manis sekaligus pelajaran berharga tentang psikologi manusia. Kadang, kita terlalu cepat meremehkan hal-hal yang tidak kita mengerti. Orang Eropa di masa lalu melihat ritual memasak suku Maya sebagai sesuatu yang terbelakang. Mereka membuang tradisi itu karena merasa lebih beradab dan lebih tahu. Akibatnya, mereka harus membayar mahal dengan hilangnya ratusan ribu nyawa akibat arogansi intelektual. Sains tidak selalu lahir dari ilmuwan berjas putih di laboratorium yang steril. Sains juga lahir dari observasi ratusan tahun. Ia lahir dari ibu-ibu suku Maya yang mencoba bertahan hidup dan meramu makanan terbaik untuk keluarganya. Kapan pun kita mengunyah taco atau keripik tortilla hari ini, sadarilah bahwa kita sedang mencicipi sebuah mahakarya kimia kuno yang pernah menyelamatkan sebuah peradaban. Mari kita biasakan untuk terus berpikir kritis dan terbuka. Karena sering kali, jawaban dari misteri paling rumit di dunia sudah ditemukan sejak lama, tersembunyi dengan rapi di dalam panci rebusan yang mendidih.